История возникновения и развития кулинарии. Кулинария Что такое кулинарное блюдо

Кулинария - это деятельность человека, направленная на приготовление пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи, как животного, так и растительного происхождения, которая нужна человеку для поддержания его жизнедеятельности и здоровья. Именно такое или подобные определения дают энциклопедические словари.

Говоря простым языком, кулинария - это просто приготовление пищи. В различных странах мира существуют различные методы приготовления еды и используются различные ингредиенты, которые придают пище колоритность их традиций. В различных странах используются разные приправы, про которые в другой стране могут и не знать. При приготовлении пищи должна соблюдаться определенная технология.

Основные принципы кулинарии

Различные продуты, прежде чем попасть на стол, должны пройти определенную кулинарную обработку. Для приготовления различных продуктов требуется выдержка определенного температурного режима и длительности приготовления, чаще всего это касается мяса, рыбы, различной выпечки. Пища не должна быть плохо проваренной или, наоборот, переваренной или пережаренной. Не должна содержать в себе продукты плохой ее обработки (кости, кожуру).

Пища должна быть приготовлена вкусно, продукты должны быть подобраны так, чтобы они содержали достаточное количество белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, необходимых организму. Она должна быть не только вкусно приготовлена, но и издавать аромат, для чего сейчас используется много различных приправ, также она должна быть красиво подана. Красивая подача пищи уже вызывает аппетит, благодаря чему начинает вырабатываться желудочный сок. Когда ребенок плохо кушает, еду для него желательно чем-то украсить, красиво и ярко, и он с удовольствием начнет ее есть, ему будет интересно.

Пища должна быть не только вкусной, но здоровой, она должна приносит пользу организму. Обязательно нужно включать в рацион питания фрукты и овощи, как в свежем виде так, так и термически обработанные, их можно тушить и запекать, жарить. Желательно подавать один вид продукта в сочетании с другими продуктами, рыбу, мясо подавать с овощами или различными соусами, гарнирами, десерты - с различными подливами. Первые блюда приправить различной зеленью. Чем разнообразней будет подача блюда, тем больше пользы и наслаждения получит организм.

С древних времен к процессу приготовления пищи люди относились с особым почтением.

Из года в год это искусство постоянно совершенствовалось: появлялись новые рецепты, а профессия «повар» становилась все более популярной и почитаемой во всем мире. Со временем появился термин «кулинария», что с латинского переводится как «кухня».

В современном русском языке слово «кулинария» имеет несколько трактовок:
во-первых, это искусство приготовления еды;
во-вторых, это собирательное название разнообразных блюд;
в-третьих, этим термином может обозначаться специализированный магазин, кафе, занимающийся приготовлением и продажей еды.

Сегодня, чтобы стать хорошим поваром нужно не просто отучиться и получить соответствующий диплом, а обладать талантом.
Современный повар – это не просто человек, который готовит вкусную выпечку и нежнейшие блюда, а настоящий профессионал, специалист своего дела, обладающий определенными способностями, чувством меры, умеющий таким изысканным образом сочетать продукты, чтобы получилось вкуснейшее блюдо.

Ежедневно каждый из нас готовит еду, заботливая жена-хозяйка для того, чтобы порадовать чем-нибудь вкусненьким своих близких, нередко обращается к кулинарным рецептам, найти которые можно в Интернете или в специальном сборнике. Однако эти рецепты не берутся из ниоткуда. Иногда удачные рецепты получаются случайно, а в некоторых случаях повар прорабатывает каждую деталь, пробует различное сочетание ингредиентом до того, как получится действительно кулинарный шедевр.

У каждого хорошего повара или обычной хозяйки есть свои маленькие секреты, благодаря которым их еда получается особенной. Но в то же время мало просто воспользоваться рецептом и сделать все по инструкции, для того чтобы получилось действительно вкусное блюдо важно даже обычному человеку правильно вымерить пропорции, интуитивно определить в какой момент следует выключить шипящее на сковородке мясо, когда именно и сколько следует добавить специй, и многие другие нюансы.

Кулинария – это не просто процесс приготовления пищи, это целый комплекс технологий, рецептур, знаний, оборудования, которые повар использует в своем искусстве.

Кулинария изучает технологию приготовления не только вкусной, но и полезной диетической еды, которая способна благоприятно сказаться на общем состоянии организма человека.

Многие люди, стараясь порадовать себя и своих близких вкусной пищей, берутся за приготовление сложных блюд, и велика вероятность того, что у них не получится приготовить их на должном уровне. Поэтому нередко рекомендуется достичь совершенства в приготовлении простых блюд, типа шарлотки, чем печь изысканный торт «Наполеон», который с большим вероятности может не получиться именно таким вкусным, как это ожидается.

В любом случае, если у Вас не получается приготовить то или иное блюдо действительно вкусно, то нужно пробовать снова и снова, ведь мастерство приходит с опытом.

Не следует бросаться делать все сразу, постарайтесь достичь совершенства в приготовлении одного рецепта, а затем плавно переходите на другое. Главное – это желание, стремление достичь совершенства и упорство – и тогда все у Вас получится.

Кулинарное, поварское искусство. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907. кулинария (лат. culinas кухонный culina кухня) искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний. Новый… … Словарь иностранных слов русского языка

КУЛИНАРИЯ - (от лат. culina кухня), искусство приготовлять пищу из продуктов животного, растительного (и минерального) происхождения в виде различных блюд. К. была известна еще в доисторические времена до появления глиняной посуды (напр. жарение мяса и рыбы… … Большая медицинская энциклопедия

КУЛИНАРИЯ - КУЛИНАРИЯ, кулинарии, мн. нет, жен. (от лат. culina кухня). 1. Искусство приготовления пищи. Курсы кулинарии. 2. собир. Кушанья. Изысканная кулинария. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

КУЛИНАРИЯ Толковый словарь Ожегова

КУЛИНАРИЯ - КУЛИНАРИЯ, и и КУЛИНАРИЯ, и, жен. 1. Искусство приготовления пищи. 2. Магазин готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. | прил. кулинарный, ая, ое (к 1 знач.). Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КУЛИНАРИЯ - Приготовление пищи удовольствие, к сожалению, ежедневное. Некая американская домохозяйка Одно и то же блюдо никогда не бывает одно и то же. Ален Лобро Кулинария это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат. Джон… … Сводная энциклопедия афоризмов

кулинария - и кулинария … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

КУЛИНАРИЯ - (от лат. culina кухня) искусство приготовления пищи … Большой Энциклопедический словарь

Кулинария - I кулин ария, кулинар ия ж. 1. Искусство приготовления пищи. 2. разг. Вкусно приготовленная пища. II кулин ария, кулинар ия ж. Магазин или специальный отдел при ресторане, столовой, торгующий полуфабрикатами и готовыми кушаньями. Толковый словарь … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

кулинария - сущ., кол во синонимов: 3 геуматика (2) геустика (2) диетокулинария (1) … Словарь синонимов

кулинария - и, ж. art culinaire. 1. Искусство приготовления пищи. БАС 1. Катаев физиологически, как говорят, всей печенкой, ценил (умел ценить) плоть жизни, умел ее смаковать, обладал особым вкусом гурмана жизни, а не только французской кулинарии. Знамя 1999 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Книги

• Кулинария , . Книга КУЛИНАРИЯ написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам кулинарии, привить полезные привычки и навыки. Вступительные разделы книги… Купить за 11000 руб
• Кулинария , . Книга «Кулинария» написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии, привить полезные привычки и навыки. Вступительные разделы…

Наверное, трудно себе представить любое, даже самое выдрессированное животное, готовящим себе пищу по неким правилам и традициям. Поэтому по единогласному мнению ученых, кулинария - это исключительно человеческое изобретение и прерогатива нашего с вами общества. А еще - настоящая отдушина, профессия и хобби, дающее огромное наслаждение поварам и гурманам всех рангов и мастей. В современном мире кулинария - это еще и способ самовыражения, граничащий с самым высоким творчеством. А как же иначе? Многовековая история вопроса - ярчайшее подтверждение всему вышесказанному.

Кулинария - это искусство приготовления пищи

Что же означает данный термин в самом широком понимании? Некоторые ее считают видом искусства, другие именуют наукой. В любом случае, кулинария - это та деятельность людей, которая направлена на приготовление еды. Данное понятие является совокупностью методики и приемов, что призваны разнообразить приготовление пищи, которая необходима людям для поддерживания своей работоспособности и здоровья организма. Превратить обработку мяса, круп, овощей, фруктов в самое настоящее искусство, обеспечить кулинару полет для творческой мысли. Именно такие (или же - подобные) определения существуют в словарях: толковых или энциклопедических.

Великое разнообразие

В разных странах по всему миру существуют различные способы и варианты приготовления пищи, используются самые разные компоненты, которые придают блюдам колоритность и традиционность. В кухнях разных народов применяются соусы, приправы, специи, о которых в другой местности могут и слыхом не слыхивать. К тому же при готовке должны соблюдаться определенные технологии, присущие развитию современного общества или, наоборот, аутентичные, пришедшие к нам из старины глубокой.

Происхождение

Да, вне сомнения, кулинария сопутствовала людям и в глубокой древности, а родилась она, наверное, в те моменты, когда предки при помощи огня впервые обработали добытую ими пищу. Само слово «кулинария» - это калька латинского culina, что означает «кухня». Таким термином в свою очередь обозначаются несколько понятий: кухня - как место или помещение для готовки, и кухня - как совокупность разнообразных способов обработки и приготовления пищевых ингредиентов в определенной местности (существует, к примеру, русская кухня, кухня французская, мексиканская и так далее по списку стран и народов).

Накопленные знания

Кулинария - это общность множества знаний обо всех продуктах питания, о их способах обработки, которые накопились на протяжении столетий. Они дают всем людям возможность оценить прелести изыскано приготовленных яств, к какой кухне народов мира они бы не относились. А сама кулинария сочетает в себе и науку, и искусство, которые совместно образуют восхитительный дуэт, обеспечивающий наслаждение блюдами во всем их многообразии.

Секреты и советы в кулинарном искусстве столетиями передавались из поколения в поколение, от поваров к их ученикам и далее. Любое блюдо выражается формулой, то есть рецептом. И веками всевозможные рецепты собирались в кулинарную книгу, а потом такие сборники одаривали своими секретами обучающихся готовить.

Курсы кулинарии

Еще практически лет 10 назад, для того чтобы прочитать какой-то рецепт, нужно было купить кулинарную книгу, журнал, брошюру. Сегодня подобная кулинарная учеба более доступна, а интернет открывает то, что являлось недосягаемым ранее. И если есть мечта стать поваром, то соответствующий курс можно пройти бесплатно или недорого даже в режиме онлайн. Существуют также кулинарные сайты, блоги, где профи кулинарии или самые обыкновенные домохозяйки пошагово расскажут о том, как приготовить много интересных блюд, было бы желание научиться!

С древних времен знаком человек с приготовлением еды, с тех пор, как впервые зажарил на костре кусок мяса. Лишь немногие люди знают, что слово кулинария латинского происхождения и переводится как - кухня (culina). Можно понимать это как кухня определенного народа - итальянская, украинская или как специальное место, где готовят пищу. Все, что мы знаем о пище, о ее обработке и готовке включает в себя слово кулинария, причем, к какой кухне относится блюдо абсолютно не имеет значения. Кулинария одновременно является, как наукой, так и искусством, которые вместе образуют замечательный тандем, дарящий людям удовольствие от еды во всем её многообразии. С древности передаются от бабушки внучке секреты приготовления вкусных блюд . Каждое блюдо имеет определенный набор рецептур, в добавок, в каждой кухне земли рецепты свои. Буквально лет десять назад для того чтобы узнать какой-нибудь необычный рецепт нужно было покупать кулинарные книги или журналы с разнообразными рецептами. Но, наука не стоит на одном месте, и бумага почти перестала являться основным носителем информации. Чтобы найти то, что нужно, нужно иметь доступ в Сеть, где сайтов, посвященных кулинарии, великое множество. Наш ресурс также посвящен прекрасному делу кулинарии. Вы сможете удивлять своих знакомых новыми блюдами хоть ежедневно. Многие домохозяйки часто не знают, чем порадовать мужа и детей - вы каждый раз сможете готовить что-нибудь очень аппетитное и необычное.

Кулинария, сегодня, и это признано, является не просто обиходным словом или повседневным обязательным ритуалом – приготовление пищи , но кулинария – это наука, причем, в отличие от многих других наук – наука не только «точная», но еще кулинария является и искусством.
В течение всей жизни люди учатся, в том числе и готовить. Кулинарию изучают по книгам, конечно, если нет достойного учителя рядом, который согласится Вас обучать искусству кулинарии. Но, первые знания по кулинарии мы получали, наблюдая, как готовят наши бабушки, и если кулинария затягивала, то мы с упоением читали книги по кулинарному искусству . Считается, что Кулинария - десятая муза человечества. Мы любим готовить. Практически любой человек считает, что умеет готовить. Мы готовим дома, готовим на скорую руку на работе, обожаем готовить на лоне природы. Кулинария приносит радость и удовлетворение в нашу жизнь.

Википедия определяет слово «Пища» или «Еда», как совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых ими для питания. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии. Основное назначение пищи - быть источником энергии и «строительного материала» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. При неправильном питании можно получить ожирение и другие болезни неправильного питания. Многие понятия, связанные с приготовлением пищи, называют словом кухня.
Правильное использование пищи, вернее правильная подготовка ингредиентов и обработка, т.е. приготовление пищи, и называется красивым словом КУЛИНАРИЯ . Что предшествовало преобразование простого потребления пищи в искусство кулинарии. Едва появившись на свет, человек получает от своего желудка приказ - ЕСТЬ. Человек криком обозначает свое рождение, но покричав вволю, он меняет тембр крика, требуя пищи. Это первое о чем новая Жизнь заявляет, когда появляется на свет – ХОЧУ ЕСТЬ. Человеку надо кушать для того, чтобы восстанавливать силы, которые отнимают у Человека и физическая работа и умственный труд, да, еще и расти надо. Если углубится в историю человечества, то с рождения человек получает пищу, чтобы жить, расти и созидать. Без энергии, которую организму дает пища, ни одно живое существо жить не может. Единственное различие между животным и человеком в том, что дикарь или животное ест по необходимости, а цивилизованный человек - из-за чревоугодия. И такое спорное мнение, которое озвучил А. Дюма, может иметь объяснение

Небольшое путешествие в историю кулинарии.

До сих пор считается, что именно Древний Рим, чья аристократия утопала в роскоши, даровал Миру первые в истории кулинарные книги. Одна из них - десятитомный труд Целия Апиция, написанный в I в. н.э. Однако, первые в истории описания кулинарных рецептов, были найдены в Греции в IV веке до нашей эры в греческих колониях, расположенных на острове Сицилия. В те времена к кулинарии относились с большим поклонением и уважением и считали, что этой наукой должны владеть свободнорожденные, получившие дар свыше. Заслуги кулинара греческого повара Митека в гастрономическом искусстве приравнивались современниками к вкладу великого Фидия в искусство ваяния. В начале III века до нашей эры Софон Ахарисский учил, как смешивать ароматные приправы. Парменон с острова Родос подготовил полное руководство по кулинарии, а Паксам – «Поварской словарь».
Римляне, будучи достойными учениками греков, понесли знания о кулинарии дальше. Марк Габий Апиций , предполагаемый автор единственной из дошедших до нас античных кулинарных книг – «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» в V век до н.э.

Но это история кулинарии . В наше современное время книги по кулинарии уже не считаются редкостью, хотя было и такое. В далекие времена, когда Россия была в составе СССР, самыми дефицитными книгами были детективы и кулинарные книги. Особой гордостью считалось иметь в доме знаменитую книгу, выпущенную под присмотром члена политбюро Анастаса Микояна 1939 года издания «О вкусной и здоровой пище». Эта книга издавалась вплоть до 1978 года, в эпоху тотального дефицита и сбора макулатуры.

Сейчас макулатурой о КУЛИНАРИИ завалены все полки книжных магазинов и газетных киосков. О периодических журнальных изданиях лучше вообще промолчать.

Вашем вниманию предлагается кулинарный сайт «Варим Парим» , который должен восполнить пробел в знаниях о кулинарии, помочь совсем неопытным владельцам кухонных плит, несовершенных кастрюль и сковородок, восполнить пробелы в знаниях, а профи вспомнить не только классические рецепты, но и познакомиться с новыми веяниями в кулинарном искусстве. На страницах сайта постараемся максимально иллюстрировать рецепты от великих людей, которые много времени уделяли гастрономии.

Мы постараемся, чтобы информация и рецепты, которые вы найдете на страницах нашего портала «Варим Парим» была не скучной, достоверной, доходчивой и не только возбуждала аппетит, но и доставляла эстетическое удовольствие. Большинство кулинарных рецептов сопровождаются серией фотографий, чтобы процесс готовки для вас был максимально понятны и доступным.

Отличие печатного издания, где рецепт зачастую представлен в виде простого перечисления ингредиентов и, в лучшем случае, правильно описанными этапами приготовления конкретных блюд, кулинарный сайт позволяет иллюстрировать любой рецепт любым количеством фотографий, а иногда и видео сюжетами. Такой способ подачи материала позволяет легче усвоить материал, и не допустить оплошность в приготовлении конкретного блюда.

Есть некоторые блюда, где наличие множества фотографий быть не может в специфику самого блюда. Например, яичница классическая . Но и такие рецепты, в отличие от книжных, сопровождаются фотографиями.

И какое блюдо, какой стол, то бишь праздничный или домашний, без хлеба. На кулинарном сайте представлены не только техника, которая помогает испечь вкусный хлеб, но и большое количество рецептов разнообразного хлеба. Хлеб - всему голова, поэтому хлебу отведена отдельная рубрика "ХЛЕБ" . не забудем и о тех, кто постится или худеет. О них речь ниже.

На протяжении последних 15 лет, когда наши магазины стали походить по изобилию продуктов на Центральный рынок, самой животрепещущей темой домохозяек была тема – ПОХУДЕНИЕ. На работе и в очереди за путевками в Турцию, в поликлинике и дома на кухне, только и разговоров, как похудеть и чем питаться. Сколько типов, видов диет, наверное, не сосчитал бы и Ландау. А способов сбросить 5 кг. за 4 часа вам наговорит любая клуша, торгующая пирожками.

Но как бы нас не страшил избыточный вес, мы никогда не сможем отказаться от удовольствия вкусно поесть, крепко выпить и честно похмелиться. Трапеза – это исконно русское понятие, когда застолье начинается утром, и после смены 26-30 блюд, плавно перетекает в вечернюю ассамблею. Любителей вкусно поесть невозможно испугать страшилками и историческими фактами, связанных со смертью великого баснописца И. Крылова, скончавшегося от переедания.

Как можно отказаться, когда в охотку и очень хочется, от форшмака под леденящую руку рюмкой с кристально чистой водкой. А если на столе расположена миска грузинского сациви, а рядом лежит кулебяка с визигой – разве можно от такого благолепия отказаться? И за столом добрые друзья и приятные собеседники? Как можно отказаться от такого времяпрепровождения – посплетничать на кухне ?

Но, как в старом анекдоте, чтобы все это иметь – учиться надо. Так вот – будем читать и учиться. И пусть вас не пугают названия и сложности приготовления некоторых рецептов, например: спагетти под соусом болоньез, - важно попробовать приготовить. Нас и вас не испугать паштетом из гусиной печенки. Все это просто, когда знаешь, откуда и что произошло. Почему блинчики с красной икрой делают и подают именно так, а не как в фастфуде .

А с каким аппетитом читаешь «Записки Гастронома » Александра Дюма, как изысканно описывает нам в своих произведениях поедание галушек со сметаной Николай Васильевич Гоголь. Разве можно сравнить поход в пельменную с таинством приготовления пельменей дома и их поглощением всей семьей, сбиваясь со счета, кто сколько съел пельменей.

Еще один замечательный труд вышел в свет "Гастрономическая энциклопедия" (Larousse Gastronomique ) в 14 томах. Частично информация из этого великолепного издания будет дополнена и размещена на кулинарном сайте.

Технология приготовления блюда.

«Курица с розмарином, чесноком и апельсином»

Ингредиенты:

1 . Курица – 1 шт.

2.Розмарин (свежий) – ½ ст.л.

3.Чеснок – 1-2 зубчика

4.Соль – 1 ч.л.
5.Черный перец – 1 щепотка;

6.Апельсин

7.Картофель – 1,2 кг

Способ приготовления:

Нарезать чеснок шайбочками и подложить их под куриную кожу, равномерно по всей туше. Курица весом 1,5 кг. вскормленная кукурузой (у неё более сочное мясо)

Смешать 50 мл оливкового масла с 0,5 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина,1 ч.л. соли и щепотки черного перца.

Курицу разрезать вдоль позвоночника и распластать на доске (как цыплёнка табака).Хорошенько смазать её половинкой розмаринового масла и уложить на смазанный маслом лист. Лучше всего в рукав для запекания – стреляет очень. Запечь при температуре 225С около 50 минут.

Достать, покрыть полукольцами апельсинов и запекать ещё полчаса.

Для гарнира очистить 1,2 кг картофеля (можно чуть-чуть побольше) разрезать его на 6-8 частей и перемешать с оставшимся розмариновым маслом и уложить на смазанный маслом противень. Поставить его под лист с курицей, одновременно с тем, когда покрыли курицу апельсинами. Когда курица будет готова, достать её, повысить температуру да 250 С и поднять лист с картофелем вверх, дать ему зарумяниться. Выложить готовый картофель на блюдо, сверху уложить курицу. Подать с салатом из свежих овощей.

Организация работы горячего цеха.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.